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Farina, burro, zucchero: dalla tradizione bretone, i migliori Kouign-amann di Parigi

Evocano gli spruzzi del mare, la brughiera della Bretagna e le tazze di sidro. Ma questi dolci, nati nel Finistère [1], sono una vera e propria droga per i parigini di ogni età. Questo esperimento è dedicato a loro.

“Oro immerso nel burro”. Così viene chiamato il kouign-amann nella città portuale di Douarnenez [2], il luogo in cui è nato, la sua culla. D’altronde, è inutile divagare: questo dolce è un impasto di pane mescolato con burro e zucchero. E sebbene i pasticceri mantengano segrete le quantità esatte degli ingredienti utilizzati (sembra che la ricetta originaria preveda 400 grammi di farina, 300 grammi di burro, 300 grammi di zucchero…), difficilmente l’Accademia lo approverebbe come pietanza passepartout adatta a ogni genere di pasto. Si tratta dunque di un prodotto di sicura origine bretone, che gli abitanti del comune di Douarnenez rivendicano con forza e determinazione, indignati di vedersi rubare la paternità di questa prelibatezza da altre città della Bretagna. Per questo, nel luglio del 2017, hanno organizzato una cerimonia in pompa magna per apporre una targa nel luogo in cui, nel 1860, il kouign-amann fu creato: place Gabriel-Péri.

Un dolce irresistibile. A volte, in cucina, capita di creare grandi capolavori per puro caso. Il kouign-amann, per esempio, è nato il giorno in cui un fornaio, Yves-René Scordia, non avendo più dolci da vendere, ne inventò uno a partire da un avanzo di farina (all’epoca molto più costosa del burro, vera e propria manna bretone), che lavorò talmente a lungo da trasformarlo in una pasta sfoglia composta da una smisurata quantità di strati. Il successo fu immediato. Quel dolce, diabolicamente goloso, dall’aspetto morbido e soffice, con un cuore vellutato racchiuso in una crosta caramellata, conquistò subito tutti.

Il kouign-amann è sicuramente un prodotto a marchio BZH [3]. Tuttavia, da molto tempo ha sedotto anche i pasticceri parigini, che negli anni lo hanno rielaborato riducendo le dosi di zucchero e di burro. Inoltre, come sottolinea il noto pasticcere Christophe Felder, il kouign-amann, malgrado il suo ingannevole aspetto rustico e corposo, è anche un “dolce da giorno”, che può essere gustato in ogni momento. E non è un caso che i kouign-amann in cima alla nostra classifica siano creazioni di grandi pasticceri. “La semplicità è la suprema sofisticazione”, diceva Leonardo da Vinci. Che dunque, per i kouign-amman, avrebbe di certo perso la testa.

La classifica

L’esperimento. Prima di entrare nel vivo della gara, una breve introduzione linguistica. In bretone, kouign significa “dolce” (oppure “brioche”) e amann significa “burro”. Dolce al burro – come volevasi dimostrare. Nome meno pittoresco, ma subito illuminante. A Parigi, non sono molti gli ambasciatori della gastronomia bretone e, come è logico, offrono una limitata varietà di prodotti freschi, ma propongono soprattutto conserve, idromele e diversi tipi di sidro. Abbiamo quindi circoscritto le nostre ricerche ai pasticceri e fornai parigini che producono kouign-amann, e ne abbiamo individuati ben quindici.

Metodo. I kouign-amann sono stati acquistati in modo anonimo dai giornalisti della rubrica Restaurants, la mattina stessa in cui si è svolto l’esperimento. Poi, sono stati numerati, assaggiati ad occhi chiusi, in presenza del nostro esperto, lo chef pasticcere Christophe Felder, e infine giudicati secondo una griglia di valutazione prestabilita.

Criteri di valutazione. Ne abbiamo definiti quattro. Per ogni aspetto valutato era prevista l’assegnazione di un punteggio massimo di 5 punti. Di conseguenza, il punteggio finale massimo è pari a 20 punti (4x5). Nella valutazione, sono stati considerati vari elementi: l’aspetto (forma, colore del dolce e della crosta caramellata, ecc.), il gusto (freschezza ed equilibrio del sapore del composto di burro, zucchero e caramello), la qualità dell’impasto (morbidezza, croccantezza, qualità degli strati, giusto tempo di cottura), e infine il rapporto qualità-prezzo. I prezzi dei kouign-amann analizzati variano da 1,40 euro a 3,50 euro: prezzi molto diversi, dunque. Per questo, l’ultimo criterio di valutazione può, da solo, modificare il risultato dei primi tre.

Risultati. Questo dolce non mente. Fin dal primo assaggio, il gusto del burro, l’alchimia creata dalla pasta dolce e dal caramello seducono (oppure no) il palato, attraverso un caleidoscopio di sapori sorprendenti. E come non lodare anche l’autentico piacere, mescolato a un pizzico di senso di colpa, che i migliori kouign-amann ci hanno regalato?

[1] Dipartimento bretone situato sulla punta estrema della Francia occidentale - ndt.

[2] Città portuale bretone del Finistère - ndt.

[3] BZH è l’estensione internet della Bretagna, il cui nome in lingua bretone è Breizh - ndt.

© Colette Monsat, 2018, Le Figaro